Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?

Le café de spécialité peut être comparé à un vin grand cru. Il répond à plusieurs critères :

o Une traçabilité parfaite, jusqu'à la ferme, voire jusqu'à la parcelle.

o Une qualité remarquable : les cafés de spécialité sont dégustés selon un protocole spécifique défini par la SCA (Specialty Coffee Association) et reposant sur 10 critères. Les Q-graders (personnes formées à cette dégustation) établissent une note sur 100. Un café de spécialité a une note supérieure à 80

o Une culture des caféiers et un processus de transformation maîtrisés :
Les cerises de café sont récoltées de façon manuelle, triées et subissent ensuite un traitement post-récolte apportant des caractéristiques gustatives et aromatiques propres à chaque café.

La torréfaction, une étape clé

Chaque café a ses propres particularités : densité, humidité du grain, altitude du terroir, traitement post-récolte etc. La torréfaction doit donc être adaptée à chaque café afin d'en révéler le meilleur.

La femme dans le monde du café

Les femmes sont très présentes dans le monde du café. Un rapport publié par l'Organisation Internationale du Café (ICO) en 2018 indique que plus de 70% de la main d'oeuvre dans les plantations est féminine alors que les femmes seraient moins de 20% à la tête de plantations. Plume café fait le choix de ne sélectionner que des cafés de productrices afin de permettre à ces femmes l'accès à des revenus garantis, à des formations ou à des ressources telles que des assistances techniques.

Les cafés proposés par Plume café

Le nom de chacun des cafés est directement inspiré par les prénoms des productrices. Une offre couvrant les 3 continents producteurs de café.

Rama

ORIGINE SUMATRA (Ferme certifiée BIO)

EN SAVOIR PLUS

La productrice : Rama a créé une coopérative nommée Ketiara ayant pour objectif de soutenir la femme et la jeune génération dans la filière café. Rama vise également à la promotion d'une culture biologique dans un environnement où la biodiversité est remarquable. Les plantations se situent sur les montagnes boisées des hauts plateaux de Gayo, sur un sol volcanique et dans un climat de forêt tropicale. Le café pousse à l'ombre d'espèces endémiques et d'arbres fruitiers tels que l'avocatier, l'oranger ou le bananier. Il n'est pas rare d'y voir des singes, des reptiles, des oiseaux et même le fameux tigre de Sumatra !

Après la récolte : L'Indonésie, en raison de son climat particulièrement humide, a développé une méthode unique de transformation des cerises de café. Les cerises sont dépulpées le jour même de la récolte, de façon manuelle. Puis les cerises sont fermentées pendant la nuit, permettant la décomposition du mucilage (couche entourant le grain, sous la coque). Les grains sont ensuite séchés pendant quelques heures pour atteindre environ 40 à 50% d'humidité puis sont envoyés dans des moulins qui les décortiquent manuellement, cassant la parche (autre très fine couche entourant le grain). Cette dernière opération permet aux grains de sécher ensuite plus rapidement à l'air. Les cafés de Sumatra sont en général caractérisés par un corps sirupeux et très peu d'acidité.

Notes aromatiques : Notes de passion, prune et ananas et épices. Ce café a un corps rond et sirupeux, faisant penser au miel, et a peu d'acidité. Il est parfaitement adapté aux espressos.

Mildred

ORIGINE COLOMBIE (Ferme certifiée BIO, Bird Friendly et Manos de Mujeres)

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La productrice : Mildred est à la tête d'une ferme (finca) certifiée BIO, Bird Friendly et Manos de Mujeres. Cette ferme est entièrement gérée par des femmes, de la récolte manuelle au traitement post-récolte. Les caféiers poussent à près de 2000m d'altitude dans la région de Santander, sous une diversité d'arbres d'ombrage procurant un habitat naturel pour les oiseaux... autant de paramètres précieux pour produire de belles cerises de café.

Après la récolte : Le process de traitement post-récolte est dit "semi-lavé". Les cerises sont dépulpées mécaniquement juste après récolte et les grains sont ensuite immergés dans des bains d'eau où s'opère un process de fermentation du mucilage (fine couche entourant les grains). Cette dernière phase humide dure environ 3 jours. Puis les grains sont séchés sur des lits africains pendant une semaine environ. Le grain vert est alors prêt à être torréfié.

Notes aromatiques : Des notes de caramel et d'abricots secs caractérisent ce café. Une pointe d'acidité citronnée et des arômes d'herbes fraîches lui apportent une saveur unique. Parfaitement adapté à l'espresso, il est également très apprécié en cafetière italienne ou en AeroPress.

TSEHAY

ORIGINE ETHIOPIE (Ferme certifiée BIO)

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La productrice : Juste à côté du centre du village de Wegida, Tsehay Kabtamu aidée de son mari Geremew, agronome, exploite une petite ferme de 3 hectares. Entremêlant caféiers et cultures vivrières courantes telles que l’ensete et le taro, Tsehay travaille de manière biologique en fertilisant avec du compost organique et en élaguant soigneusement les arbres pour tirer le meilleur parti des nutriments actifs. Combinant la cueillette sélective, le tri et le séchage méticuleux du café, ainsi que de riches conditions de sol, la ferme de Tsehay produit un café Yirgacheffe exceptionnel, comptant parmi les meilleurs de la région. Le Yirgacheffe, région d’Éthiopie, le berceau du café, est un terroir où les caféiers sont cultivés à très haute altitude dans des plantations d’agroforesterie.

Après la récolte : Les cerises de café sont cueillies à la main puis rigoureusement triées pour ne conserver que les cerises rouges bien mûres qui sont ensuite étendues sur les lits de séchage surélevés. Le café est couvert pendant la nuit et en cas de pluie pour éviter une ré-humidification ou lorsque le temps est trop chaud et ce, pour assurer un séchage uniforme et régulier de la cerise. Les cerises sont retournées 6 fois par jour pendant 3 semaines environ jusqu'à l'obtention d’une humidité idéale autour de 10%. Ce processus de traitement post-récolte est dit nature.

Notes aromatiques : Des notes de jasmin, rose, fleur d’oranger ou framboise caractérisent ce café. Il a également une très belle rondeur en bouche. Ce café est excellent en méthodes douces telles que la French Press (cafetière à piston), V60 ou origami.

SUSU

ORIGINE MYANMAR (100% femmes, micro-lot)

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La productrice : Dans le terroir de Ywangan, au fin fond des jungles birmanes, Susu dirige une plantation composée uniquement de femmes, de la direction aux cueilleuses où chacune d'elles prend part aux décisions collectives. Très engagée en faveur de l'environnement, SuSu fait le choix de n'utiliser aucun agent chimique et dispose d'infrastructures modernes, peu énergivores et peu gourmands en eau. Chaque année, une partie des bénéfices est investie dans l'éducation, le médical et la culture de la région.

Après la récolte : Les cerises de café sont dépulpées puis baignées dans de grandes cuves, pendant environ 36h. Une température de l'eau maintenue autour de 35°C permet la fermentation du mucilage (fine couche entourant les grains). Puis les grains sont lavés après fermentation, étape permettant à la fois de trier les grains (les grains à la surface sont écartés, considérés de mauvaise qualité) et d'éliminer la pulpe restante. Les grains sont ensuite séchés sur des lits africains pendant environ 1 semaine afin d'obtenir un taux d'humidité de 10,5%.

Notes aromatiques : Un café très floral aux notes de noisette, fruits rouges et chocolat. Une vraie pépite ! Ce café subtil se révèle excellent pour des extractions en méthodes douces (V60, chemex...).

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Rédigé par

Alexandra

Ingénieur agro-alimentaire et passionnée par le café, Alexandra se consacre entièrement à son nouveau métier d'artisane torréfacteur et de barista.